Auberge des Glacis

L’excellence de la simplicité

Située à L’Islet dans Côte-du-Sud, l’Auberge des Glacis fait figure d’excellence au Québec, que ce soit pour le gîte ou le couvert. Reconnaissance Renaud-Cyr 2018 du meilleur chef, prix Hôtelière de l’année 2017, spécialité maison acclamée… Les clés de la réussite? Les valeurs de l’aubergiste, qui prône l’authenticité, la simplicité et la chaleur humaine.

Auberge des Glacis

Cet été, ça fera 12 ans que Nancy Lemieux et André Anglehart ont repris l’Auberge des Glacis. Situé dans un décor bucolique, à une heure de route de Québec, cet ancien moulin à farine transformé en auberge confortable jouissait déjà d’une bonne renommée gastronomique. Mais l’arrivée de Nancy et André lui a fait atteindre l’excellence, tout en développant le tourisme culinaire dans la région.

Avec leurs talents de communicateurs et de gestionnaires, ces deux anciens journalistes sont arrivés à l’Auberge des Glacis avec leur simplicité et leur goût de transmettre aux autres une expérience authentique. «Nous n’avions pas de plan précis. Notre but était d’améliorer l’Auberge un peu plus chaque jour», explique Nancy.

L’un des principaux attraits de Côte-du-Sud est son terroir. Pour Nancy, il s’agit du berceau de la cuisine franco-québécoise dans la Nouvelle-France: «Le tourisme culinaire était déjà présent et nous, on l’a mis en lumière. On a décidé de miser sur les attraits touristiques que sont nos producteurs locaux.»

Une grande variété de produits locaux

En effet, en posant ses valises dans la région, Nancy a réalisé le potentiel que représentaient les produits locaux. De l’esturgeon jusqu’à la caille royale, en passant par les pleurotes et l’argousier, la variété de produits cultivés et élevés localement est riche et diverse. L’Auberge des Glacis traite avec environ 70 producteurs locaux à l’année, situés à moins de 45 minutes en voiture. «On réussit à présenter des produits locaux toute l’année, c’est une force! 95% de notre menu en est composé», affirme l’aubergiste.

À partir de là se sont noués des liens forts entre l’Auberge et ses producteurs, jusqu’à créer une véritable petite communauté. «C’est une obsession de mettre en avant nos producteurs locaux. Nous avons voulu éduquer la clientèle à la production locale. Ma force, c’est d’être une ancienne journaliste: je suis toujours dans la description et la communication», souligne Nancy.

Pour ce faire, l’aubergiste a mis sur pied Glacis.TV, une chaîne du terroir sur internet qui regroupe les portraits des producteurs sous forme de capsules vidéo. En plus de cette chaîne, elle a mis en place la «tablée des producteurs»: une fois par an, Nancy réunit tous ses producteurs à l’occasion d’un souper. «Ça permet aux gens de se rencontrer. C’est du réseautage entre producteurs, ça rapproche les gens, car souvent ils sont en vase clos. Et ça crée des mariages incroyables; certains producteurs se sont associés pour créer de nouveaux produits.»

Les clients de l’Auberge sont ravis et donnent au tourisme culinaire une tout autre dimension. «Après avoir eu les aliments dans l’assiette, plusieurs d’entre eux se rendent ensuite chez nos producteurs pour acheter leurs produits», ajoute Nancy.

Un chef d’excellence

D’année en année, le chef de l’Auberge des Glacis Olivier Raffestin a réussi à s’approprier les produits locaux et à jouer avec la saisonnalité pour composer des menus dignes des plus grands restaurants du Québec. Arrivé au Québec en 1981, ce Français possède plusieurs cordes à son arc: son expérience d’ouvrier viticole lui permet de reconnaître un bon cépage, il a une spécialisation en charcuterie – les terrines, rillettes et saucisses sont faites maison ici –, et il tend en plus à faire tous ses fonds de potage lui-même.

Sa rigueur et son amour pour le fait maison lui ont valu de remporter en mars dernier la reconnaissance Renaud-Cyr, l’une des distinctions les plus prestigieuses pour les chefs du Québec. «En plus, c’est toute une symbolique, car c’est la première fois qu’un chef qui œuvre en Côte-du-Sud remporte ce prix. M. Cyr travaillait aussi dans la région et il était l’un des premiers chefs à mettre en valeur les produits du terroir», raconte Nancy.

La cuisine de l’Auberge des Glacis est une cuisine traditionnelle française qui s’adapte aux tendances du moment. Elle est plus légère et propose aussi des choix qui respectent les allergies et l’intolérance au gluten. Et depuis 25 ans, la spécialité de l’Auberge est la quenelle lyonnaise. «Toutes les critiques ont acclamé nos quenelles lyonnaises. On est les seuls à en faire au Québec! C’est notre spécialité et on en fait de trois sortes: la quenelle à la volaille, la quenelle au brochet et la quenelle au veau», dit Nancy avec fierté.

Une auberge familiale

Si la cuisine de l’Auberge des Glacis fait figure d’excellence, le gîte est tout aussi renommé. En 2017, Nancy a remporté le prix Hôtelière de l’année. «Ça a été une vraie surprise. En plus, on était en lice contre les plus grands comme le Château Montebello», se remémore-t-elle. Le charme de l’ancien moulin dans son écrin de verdure et de ses 16 chambres y est certes pour beaucoup, mais l’accueil et la chaleur humaine du personnel contribuent davantage au succès de l’Auberge des Glacis.

«Avec les employés, nous faisons attention les uns aux autres, c’est la clé. Nous sommes une famille et c’est quelque chose que j’ai reproduit avec mes clients et mes producteurs», poursuit Nancy. L’Auberge compte entre 60 et 70% de clients réguliers. Chaque étape de la vie de Nancy et de sa famille rythme le quotidien de l’Auberge. «Florence, la plus jeune de mes filles, est désormais à l’accueil. Tout le monde l’a vue grandir. Et nous organisons bientôt une soirée avec le Pollux Band, le groupe de l’Auberge, pour fêter la maîtrise de ma fille aînée. Les réservations se sont remplies en deux semaines seulement…»