On m’a dit un jour: «Tu vas voir, c’est les meilleurs beignes du Québec!» Quelques semaines plus tard, avec des amis, je roulais vers Berthierville pour valider cette information cruciale. On sort de l’autoroute 40 à la sortie boulevard Gilles-Villeneuve, et hop! on y est. La boutique Délices d’Antan de Berthierville est charmante, comme une vieille maison de village. Vous dire à quel point le sac de beignes nature, au miel, au sirop d’érable, au sucre en poudre et à la cannelle, tous faits à base de patates, a été dévoré à vive allure…
L’entreprise lanaudoise Délices d’Antan a entre ses mains une recette gagnante. À un point tel que son réseau de distribution a explosé dans les 15 dernières années. Nous en avons discuté avec son président, Steve Harnois, qui a repris les rênes en 2004 après l’achat de l’entreprise par son paternel l’année précédente. «La boutique de Berthier, on l’appelle la “original one”!, dit-il en riant. C’est là que mon père et moi avons commencé. On a créé le beigne à l’érable. Quand on l’a achetée, il n’y avait que le beigne nature. On a grossi les installations pour pouvoir fournir à la demande et on ne fait que grossir depuis ce temps-là. On a changé les friteuses, nos méthodes de production de pâtes, nos approvisionnements.»
Malgré l’expansion constante de l’entreprise, le désir d’encourager les produits locaux n’a d’égal que l’importance de rester ancré dans la région. «On fait beaucoup affaire avec les producteurs locaux. Les patates viennent de Lanaudière, c’est un producteur dans la famille de mon père. Le sirop d’érable vient de Lanaudière aussi. C’est important pour nous aussi d’avoir du sucre du Québec. On vient de se doter d’une usine à Berthier, un local de 30 000 pieds carrés. C’est en rénovation en ce moment, mais on prévoit l’ouverture au cours de l’été pour y transférer notre production. On pourra sortir des nouveautés, de nouveaux beignes. Le gros hit qui s’en vient, c’est qu’on est en pourparlers pour ouvrir des magasins à des endroits stratégiques – Montréal, Québec et Laval – où le beigne et le café seraient à l’honneur, mais où on aurait aussi un concept de quatre desserts glacés, un peu à la manière Queue de castor.» Et puisque ce n’est pas assez, Délices d’Antan célébrera son premier point de vente pied-à-terre à Montréal prochainement, puisqu’il vient de faire l’acquisition du O’Bagel au marché Jean-Talon. On devrait donc y retrouver des beignes en plus des bagels prochainement. «On a une crise de croissance à gérer!», dit le propriétaire.
Steve Harnois nous raconte la petite histoire de Délices d’Antan qui, aujourd’hui, compte sur un réseau de distribution de Matane à Rouyn et possède 10 caravanes Beignes d’Antan nomades (de type food truck) qui font des beignes sur place, surtout dans les grandes chaînes d’épicerie, été ou hiver. «Mon père a acheté l’entreprise avec son meilleur ami en 2003. Après un an, son ami s’ennuyait de sa retraite et ils n’avaient plus la même vision. Je suis donc arrivé en octobre 2004. On a fait quelques années ensemble, juste mon père et moi. On a engagé un employé, puis un autre, et on avait l’ambition de faire connaître notre produit donc on a lancé notre petit réseau de distribution. On a engagé un vendeur et un camion et on se promenait de commerce en commerce. On livrait trois fois par semaine dans les dépanneurs. Ça a pris de l’ampleur comme ça. Mon frère s’est joint à temps plein avec nous. On a ensuite loué un local plus grand dans une ancienne pâtisserie, toujours à Berthierville. On a commencé à faire les beignes à plus grande échelle. Aujourd’hui, on est tout près de 35 employés à la fabrication des beignes. On a aussi développé un réseau de franchises. On a commencé avec un food truck qui fait la promo dans les IGA et Metro. On s’est franchisé pour se multiplier plus rapidement. Reste que c’est toujours nous qui faisons le beigne, donc nous qui contrôlons la qualité de notre produit.»
Lorsqu’on visite la petite boutique de Berthierville sur la route 158, on constate aussi l’ampleur de la production au-delà des beignes. Dans les frigidaires, les congélateurs et sur les tablettes, on y retrouve une centaine d’autres produits. «Au départ, on avait quelques sortes de pâtés, de sauces à spaghetti, le pain aux patates qui est assez populaire et le pain français qui est fait à la boulangerie chaque matin, se remémore le président. J’avais un bon ami qui avait pris de l’expérience dans un restaurant à Joliette. Il s’est joint à notre entreprise et est notre chef cuisinier depuis huit ans.»
Pour les pâtés, les tourtières et les sauces à spaghetti, Délices d’Antan se base sur des recettes ancestrales du terroir québécois, d’où l’origine de son nom. «C’est comme si c’est ta grand-mère qui faisait ça et ça se sent dans nos plats», dit Steve Harnois. Dans ces cas-là, comme dans la fabrication des fameux beignes, on n’y retrouve aucun agent de conservation. «Il y a une conservation naturelle dans la patate et lorsqu’on trempe les produits dans le miel ou le sucre, ça aide aussi», indique le président. Et la recette de ces délicieux beignes a-t-elle été appelée à changer au cours des années? «On s’affaire toujours à optimiser la recette en matière de contrôle. Les patates, c’est vivant, ça a une durée de vie d’environ un an. Quand il y a une récolte, ils les mettent en caveaux. Elles sont distribuées au courant de l’année, mais le taux de sucre change énormément. Donc à chaque recette, ça prend beaucoup d’expérience pour ajuster la bonne quantité de farine et de lait pour avoir un produit parfait. C’est avec les années qu’on vient à bout de s’ajuster au bon moment dans l’année.»
