Fromagerie des Grondines

Crus, bios et fermiers

Deschamchault-Grondines. À 500 mètres de la 138, une ferme transforme son lait biologique en fromages fermiers au lait cru depuis 2007. Bienvenue à la Fromagerie des Grondines, qui fabrique 12 fromages artisanaux de lait de vache, de chèvre et de brebis.

Fromagerie des Grondines

Clos des Roches, Grondines, Grand 2, Tomme de la Chevrotière, Tomme des Galets, Cap-Lauzon, etc. Les fromages de la Fromagerie des Grondines sont tous fabriqués avec le lait cru de trois troupeaux. Celui de vache provient de la ferme sur place, un troupeau d’une cinquantaine de suisses brunes. Les laits de chèvre et de brebis proviennent d’une ferme située à deux kilomètres de l’endroit.

Cette ferme que ses grands-parents ont achetée en 1922, Charles Trottier, aujourd’hui propriétaire avec sa femme Guylaine Rivard, ne s’enlignait pas pour y travailler. En 1986, diplôme en communication en main, Charles avait été engagé par Radio-Canada quand son père a été victime d’un infarctus. Il est donc allé donner un coup de main à la ferme. «Au début, je ne pensais pas rester. Mais finalement, j’ai choisi le patrimoine familial plutôt que Radio-Canada», se souvient-il en riant.

Agriculture bio

«Dès mon arrivée, j’ai dit à mon père que si je revenais pour de bon, c’était pour faire de l’agriculture biologique. Heureusement, mon père était assez ouvert pour l’époque et nous avons commencé la transition vers le bio dès 1986. On n’était pas dans l’agriculture industrielle, il était encore possible de changer sans tout remettre en question», raconte Charles. Dans cette ferme certifiée depuis 1998, le bio est une conviction pour Charles et Guylaine. «Ce n’est pas une religion. Je dis souvent que travailler le lait biologique n’est pas une mode, mais bien UN mode de production.»

Garder le lait à la ferme

Quant à l’idée de fabriquer du fromage, elle a germé dans l’esprit de Charles et Guylaine bien des années avant de voir la Fromagerie des Grondines s’ériger sur la ferme. «En 1990, j’ai fait la promesse à mon père qu’un jour le lait resterait à la ferme», se souvient Charles. En 1992, le couple avait déjà un plan d’affaires avec quelques agriculteurs des environs afin de lancer une fruitière (une fromagerie commune à plusieurs producteurs). Finalement, l’idée a été abandonnée. D’autres plans d’affaires pour une fromagerie ont été montés, mis sur glace, puis ressortis. C’est l’arrivée d’un ami du couple en 2004, Louis Arseneault, qui a relancé l’affaire. Issu du monde financier à Montréal et fromager amateur, Louis s’est associé avec le couple d’agriculteurs. La fromagerie fut construite en 2006. Les premières meules de fromage au lait cru ont été produites en 2007.


Lait cru

Comme pour le lait bio, le lait cru allait de soi pour la fabrication des fromages de la jeune fromagerie de Portneuf. «À l’époque, il y avait Mailloux dans notre coin qui a beaucoup fait avancer les choses pour le lait cru. Mais même avant lui, j’y étais vendu», se rappelle Charles. Une Française qui tenait boutique lorsqu’il était au cégep à Québec l’a initié au fromage au lait cru. «Elle tenait 200 fromages dans son commerce. J’en goûtais un nouveau chaque semaine. Quand tu commences à goûter à cela, ça donne envie d’en faire.»

La Fromagerie des Grondines a ainsi lancé plus d’une dizaine de fromages au lait cru bio depuis ses débuts: des pâtes fermes de vache comme le Grondines aux pâtes fermes de lait mixte comme la Tomme des Galets (brebis et chèvre), en passant par des pâtes fermes pressées cuites de 20 kg comme le Clos-des-Roches. Un des derniers-nés, le Festin, est une pâte molle de type reblochon et il est vieilli moins de 60 jours (une rareté au Québec dans le lait cru).

Travail d’équipe

En 2017, 10 ans après la fabrication des premières meules du Grondines, Louis Arseneault quittait l’aventure et le couple devenu seul actionnaire en profitait pour modifier l’organisation de la fromagerie. Un comité de gestion a été créé afin d’impliquer davantage les employés dans l’entreprise. Agathe, la fromagère principale, Marjorie, responsable de direction et du volet agro-touristique, Jonathan le cuisinier, aussi chargé du développement des activités, et Marie-Ève, responsable du développement des affaires et de leur boutique dans le quartier Saint-Roch à Québec. La plus vieille des quatre enfants du couple s’est aussi jointe au comité. En comptant les temps plein et temps partiel de Québec et Deschambault-Grondines, la fromagerie emploie 22 personnes.

«On voulait faire plus de place à tout le monde dans l’entreprise, que la fromagerie grandisse et qu’elle continue. On ne veut pas qu’elle finisse avec nous, mais plutôt qu’elle soit un milieu de vie pour nos employés. L’avenir, c’est Marie-Ève!», explique Charles.


Avenir et pédagogie

L’avenir pour Marie-Ève, responsable du développement des affaires, passe par un travail de terrain qui consiste autant à faire connaître leurs fromages qu’à expliquer leur manière de les fabriquer. «Nous travaillons beaucoup avec les restaurateurs, les boutiques et les distributeurs. Pour nous faire voir et connaître, mais aussi et surtout pour démocratiser les fromages qu’on dit de luxe comme les nôtres. On les convainc qu’ils peuvent les travailler dans leurs restos, qu’on peut en consommer tous les jours», raconte-t-elle.

Que ce soit derrière le comptoir de fromages à Québec (où sont vendus plusieurs fromages et charcuteries artisanaux du Québec) ou directement à la ferme, Marie-Ève explique que la pédagogie importe beaucoup à l’équipe. Le développement touristique est d’ailleurs axé là-dessus. «On veut décrire ce que l’on fait, ce que la vache mange, pourquoi un fromage ressemble à ceci ou à cela, pourquoi il goûte différemment selon les saisons.»

Si la Fromagerie des Grondines travaille à faire connaître ses fromages et ses façons de faire à travers la province, elle n’en est pas moins bien ancrée dans Portneuf. Impliquée dans plusieurs comités qui voient au développement de l’agrotourisme dans la région, elle organise également le Festin dans le champ depuis quelques années. Souper champêtre qui a lieu à l’extérieur, l’événement réunit des chefs qui cuisinent les produits de Portneuf. Les profits recueillis sont ensuite remis à un organisme différent chaque année.

La prochaine édition aura lieu en juillet. Pour déguster les fromages des Grondines et autres produits du terroir portneuvois, on peut aussi se rendre non loin de la fromagerie, au Bistro La Ferme, sur le chemin du Roy, à Deschambault-Grondines. Bon appétit!

Partout au Québec, IGA est fière de mettre en valeur les produits locaux et le travail des artisans d’ici. Nos marchands sont engagés dans leur communauté en mettant en vedette des produits de leur région, comme le fromage artisan Les Grondines, de la Fromagerie des Grondines.
IGA