Patrick Soucy est habitué à la démesure. Restaurer une ferme ancestrale de fond en comble, élever un troupeau de vaches 100 % Jersey, transformer leur lait directement à la ferme : aucun projet n’est trop gros pour le propriétaire de la Ferme Phylum, sur la rive sud de Québec. On pourrait même dire que l’homme de 51 ans a ça dans les veines. Belle coïncidence : phylum, en latin, signifie justement « lignée ». « Ce nom est une référence directe à la sélection génétique que nous faisons avec nos bêtes. Surtout, c’est un clin d’œil à mes origines ; j’ai été élevé sur une ferme laitière, comme mes ancêtres avant moi », explique celui qui serait de la sixième génération de producteurs laitiers.
Formidables Jerseys
La Ferme Phylum a pourtant vu le jour sur le tard, il y a une douzaine d’années. À l’époque, les Producteurs de lait du Québec offraient gratuitement un quota laitier de dix kilos-jours pour assurer la relève dans le milieu. Seule condition : que celle-ci en achète tout autant. Au Québec, il faut débourser 24 000 $ pour avoir le droit de produire un kilogramme de matière grasse par jour. Faites le calcul… « Du jour au lendemain, je me suis donc retrouvé avec un cheptel constitué d’environ vingt vaches. Celui-ci compte dorénavant 130 têtes, dont soixante vaches en lactation », raconte-t-il comme pour donner une idée du chemin parcouru.
À la Ferme Phylum, toutes les bêtes sont des Jersey, une race de vache plus rustique et moins corpulente que sa cousine, la Holstein. Plus important encore, elle digère plus aisément que la moyenne des ruminants, ce qui a une incidence considérable sur la transformation de son lait. « On va facilement chercher de 10 à 30 % de rendement fromager supplémentaire, avec elle. Pour le même ouvrage, on produit davantage de fromage, de yogourt et de sous-produits du lait », ajoute Patrick. Sachez qu’il faut parfois plusieurs dizaines de litres de lait pour fabriquer une quantité infime de fromage, particulièrement si la pâte est ferme.
La cerise sur le sundae ? Son troupeau produit un lait de type A2, qui serait plus digestible par ceux qui éprouvent des problèmes gastriques que le lait « normal » de type A1. C’est une question de génétique et de protéines laitières : les Jerseys sont naturellement dotées de plus de gènes A2 et produisent donc davantage de bêta-caséine de ce type. À force de sélection, on peut donc transformer un cheptel de Jersey en A2, comme l’a fait Patrick dans la dernière décennie. « Attention : on ne parle pas d’intolérance au lactose. Plusieurs croient être intolérants au lactose alors qu’ils le sont plutôt à la bêta-caséine A1 », précise-t-il. Au Québec, seuls trois troupeaux seraient certifiés A2.
Une infinie patience
Patrick Soucy, on l’aura compris, est un type patient. Avant même de commencer la production laitière en 2008, il s’est lancé dans la rénovation de ce qui était la maison ancestrale des Fréchette, à Saint-Nicolas, dans la partie ouest de Lévis. Lorsqu’il en a pris possession, au début du nouveau millénaire, elle tombait en ruine, tout comme la grange, dans la cour arrière. « Le vieux monsieur qui la possédait était laissé à lui-même depuis douze ans. Une chance que ma conjointe et moi aimions les maisons ancestrales, parce que ç’a été toute une aventure ! », se souvient-il. Plusieurs vidéos relatant cette épopée peuvent d’ailleurs être vues en ligne, sur YouTube.
Autre preuve de sa patience légendaire : le virage vers la transformation laitière entrepris en 2016, à la suite d’une chute progressive du prix du lait. Sentant le vent tourner, Patrick a décidé de transformer lui-même son lait à la ferme, dans des installations qui ont finalement été inaugurées au printemps 2019. Plus visionnaire encore : il s’est doté d’une boutique à la grande façade accueillante donnant directement sur la très touristique route 132. « Nous sommes littéralement à quinze minutes de voiture des ponts de Québec. En septembre, lors d’une journée portes ouvertes organisée par l’Union des producteurs agricoles, 5000 personnes se sont arrêtées chez nous », affirme-t-il.
Les produits vendus sous l’étiquette Phylum sortent de l’ordinaire. Oubliez les classiques bries, cheddars et fromages en grains, qui y sont très rarement produits. La Ferme Phylum offre plutôt l’Alderney, un reblochon fait de lait pasteurisé à croûte lavée, et l’Ôkéfir, une pâte pressée affinée de six à huit mois qui pétille sur la langue comme le kombucha. « Avec la signature de l’accord de libre-échange Canada-Europe, les fromages du Vieux Continent sont appelés à nous envahir dans les prochaines années. Nous faisons donc le pari de proposer des fromages peu communs, de manière à bien nous distinguer », révèle-t-il. Un pari remporté avec brio.
