Le goût des Îles

En eaux profondes

Grâce à son audacieuse méthode d’élevage d’huîtres, le pêcheur Christian Vigneau a donné un nouveau goût aux Îles-de-la-Madeleine. Rencontre matinale avec le propriétaire des Cultures du large, alors qu’il revient tout juste d’une fructueuse excursion en haute mer.

Le goût des Îles

«Ce matin, ç’a super bien été. On est partis du quai vers 6h et on a récolté environ 60 000 huîtres», nous informe l’entrepreneur, fraîchement débarqué de son bateau, le Marie Gabriel.

Travailleur acharné, Christian Vigneau traverse une période financière très enviable depuis 2013, année où il a commencé à «jouer avec les huîtres», en plus de continuer la pêche des moules et du homard.

Mais bien au-delà de ses impressionnantes récoltes, qui semblent d’ailleurs atteindre des sommets cette année, le Madelinot d’origine est d’abord et avant tout guidé par sa recherche de l’horizon, par sa soif de voir se profiler, jour après jour, le golfe du Saint-Laurent à la barre de son bateau. «Ce qui m’attire, c’est la mer, l’horizon, le goût de la liberté. Ça me prend un panorama dégagé pour vivre. Je pourrais pas vivre enclavé», tranche celui qui a commencé la pêche à l’âge de 14 ans, d’abord comme homme de pont et ensuite comme aide-pêcheur. «J’ai déjà essayé autre chose que la pêche. C’était en 1995, quand il y a eu le moratoire sur le poisson de fond. J’ai voulu me recycler vers autre chose et je suis allé suivre un cours en boucherie et charcuterie. Tout de suite, j’ai compris que c’était pas pour moi, ce genre de job là avec une routine de 9 à 5. J’ai donc commencé à ramasser des sous pour avoir ma propre entreprise de pêche.»

En 2000, le jeune entrepreneur réussit son objectif. À bord du Mangeur de brume, un sublime clin d’œil à ce moment où le soleil se lève et sonne le glas de l’aube brumeuse, le résident de Havre-aux-Maisons pêche notamment le hareng, le homard et le maquereau. Mais rapidement, la surpêche devient un problème à la grandeur des Îles, et Vigneau vit des moments plus difficiles. «À un moment donné, il restait juste du homard, déplore-t-il. J’étais encore capable de vivre, mais il me manquait de quoi. J’avais plus d’ambition que ça.»

Le déclin de la pêche traditionnelle l’amène à reconsidérer son champ d’activité. En 2007, il s’impose avec une nouvelle entreprise, La Moule du large, puis convoite l’élevage d’un autre mollusque: l’huître. Le défi est de taille, car les marchés des Maritimes et de la côte Est américaine sont très bien développés, contrairement à celui du Québec, pratiquement inexistant à l’époque. De plus, la grande majorité des huîtres dans le monde sont élevées dans des baies, à quelques mètres de profondeur – une réalité très différente de celles des Îles-de-la-Madeleine, un archipel situé en pleine mer. «On devait trouver un moyen d’élever nos huîtres en eaux profondes. C’est quelque chose qui se fait ailleurs dans le monde, mais pas avec notre genre de climat. J’avais beau fouiller dans les livres et sur internet, mais je trouvais rien. J’ai dû m’adapter, constamment changer mon approche.»

À force d’essayer, l’apprenti ostréiculteur développe une méthode stable. D’abord, il se rend dans les Maritimes pour acheter des bébés huîtres, qu’il classe en fonction de leur grosseur une fois revenu chez lui. Il les installe dans des cages et les transporte en mer à quelques kilomètres de la côte, là où elles sont déployées à une dizaine de mètres en dessous de l’eau, sans jamais toucher au sable. À raison de trois fois par année, Vigneau et son équipe retournent leur rendre visite afin de les nettoyer et de les reclasser – l’objectif étant que chacune d’entre elles soit regroupée avec ses pairs en fonction de sa grosseur.

Au bout de trois ans dans l’eau, les mollusques ont généralement atteint 6,5 centimètres, soit la taille du format cocktail qui s’avère le plus populaire dans les points de vente. Selon les commandes des fournisseurs, l’entrepreneur garde certaines huîtres sous l’eau pendant une ou deux années supplémentaires afin qu’elles atteignent une grandeur de 7 à 9 centimètres.

Quatre ans auront été nécessaires pour en arriver à cette façon de faire maintenant éprouvée. Depuis 2013, la gamme Trésor du large s’impose comme la première huître 100% québécoise à être commercialisée un peu partout sur notre territoire. «C’est vraiment durant l’été de cette année-là que j’ai eu la confirmation que je tenais quelque chose de bon. En me fiant aux commentaires des touristes et de plusieurs grands chefs, j’ai décidé de foncer. On me disait que c’était une huître spéciale, très différente des autres: elle est plus salée que celles des Maritimes, qui viennent des baies, et elle est aussi plus charnue car il fait trop froid pour qu’elle ponde.»

Très profitable, la vente d’huîtres a complètement changé la vie du Madelinot, qui compte maintenant sur 45 employés (plutôt que sur trois comme à ses débuts en affaires). Avec quatre bateaux, dont le Marie Gabriel qui s’aventure même sur le golfe du Saint-Laurent en plein hiver, Christian Vigneau consacre la majeure partie de son temps à la gestion de son entreprise qui, peu à peu, tente aussi de s’imposer dans le marché du pétoncle.

«Sincèrement, on a une belle gang ici. J’ai réussi à faire comprendre à mon personnel que tout le monde a besoin de tout le monde et que le succès de l’entreprise repose sur l’interdépendance entre les employés. Moi, j’aurais pu continuer tout seul avec ma pêche et j’aurais eu en masse d’argent pour manger et bien vivre. Si j’ai décidé de développer Les Cultures du large, c’est pour qu’on puisse tous en profiter», soutient celui qui, dans un futur proche, désire percer le marché du Canada, des États-Unis et de l’Asie. «Mon impression, c’est qu’on a un sentiment d’appartenance très fort pour notre produit, et ce sentiment-là est également partagé par les autres résidents des Îles. La Trésor du large, ce n’est pas juste l’huître à Vigneau, c’est l’huître de notre région. C’est le fond d’élevage qui lui a donné son goût spécifique. Elle a le goût du territoire.»