Fromagerie Le Troupeau bénit

Le fromage de Dieu

Depuis près de 20 ans, les soeurs du Saint Monastère Vierge Marie la Consolatrice produisent de la feta. Même les Grecs en visite viennent goûter les fromages du monastère, et les épiceries demandent aux soeurs d’accélérer leur production.

Fromagerie Le Troupeau bénit

La première fois que soeur Macrina a fait goûter le fromage feta du monastère, ses consoeurs religieuses n’ont rien dit pendant près d’un quart d’heure. Mais elles faisaient la grimace… L’une des soeurs s’est finalement écriée : « C’est trop amer ! Dieu va t’aider pour la recette ! » Depuis, les soeurs l’ont transformée.

En riant, soeur Macrina, qui supervise la production de fromage de ce monastère niché dans la forêt de Brownsburg-Chatham, avance que si leur feta est si bonne, c’est parce qu’il y a un peu d’intervention divine. « Notre fromagerie s’appelle Le Troupeau bénit, ce n’est pas pour rien. Il y a le troupeau de brebis qui nous amène le fromage et nous, le troupeau de soeurs, qui suivons notre berger, Dieu ! » Le chemin parcouru depuis les premiers litres de lait sortis du monastère est immense. Mais la fromagerie aurait bien pu ne jamais voir le jour si des chèvres ne s’étaient pas mises sur leur sainte route…

 

Au début des années 1990, la communauté grecque montréalaise veut un monastère orthodoxe dans la région. En arrivant de Thessalonique, la mère supérieure Thekla cherche un terrain accessible. Une vieille ferme lui fait de l’oeil dans les Laurentides, à une heure de route de la métropole. Le lieu est idéal, mais des chèvres y ont établi leurs pénates. Pour reconstruire, elle n’a pas le choix et doit garder une activité agricole : ce sera la production de lait et de fromage. En 1993, le Saint Monastère Vierge Marie la Consolatrice est fondé.

Les soeurs au laboratoire

Faire du fromage ne s’improvise pas. Entre deux prières, des soeurs suivent une formation. Certaines deviennent des expertes des bactéries lactiques ; la production est lancée. La recette du fromage feta s’apprend à la dure, et 10 soeurs acquièrent ce savoirfaire à l’Institut de technologie agroalimentaire de Saint-Hyacinthe. Elles butent sur l’une des difficultés de la recette de toute bonne feta : faire ressortir le goût frais de la crème. « La façon de faire en Grèce est très différente, explique soeur Macrina. Ce n’est pas la même chimie, le pourcentage de matière grasse n’est pas le même. Les pauvres soeurs qui devaient goûter le fromage au départ… C’était trop amer, trop salé, trop dur. »

La recette a été maintes fois transformée pour atteindre la Sainte Trinité des fetas : « Pas trop salée ni granulée, et ce goût de crème… Il a fallu pousser nos recherches très loin, affiner à la température parfaite pour que le ferment lactique se développe ! », clame la soeur. Après des centaines d’essais, dans une minuscule pièce du sous-sol du monastère dans laquelle les soeurs dessinaient quelques semaines plus tôt des portraits de la Vierge, le fromage du Troupeau bénit naît, au tournant du millénaire.

Au départ, le lait et le fromage ne sont utilisés que pour les besoins de la communauté. Mais pendant le carême, la religion interdit de consommer des produits laitiers, et les fromages s’accumulent. Que faire du surplus ? Les soeurs misent sur la vente. La première étiquette est apposée sur un fromage du Troupeau bénit en 2001, et depuis le succès ne les quitte plus. Les chèvres ont quant à elles déserté le monastère. « On a dû les vendre, explique soeur Macrina, des voisins ont acheté notre troupeau. Pour les soeurs, c’était trop dur de s’en occuper l’hiver. Leurs oreilles gelaient. Celles des chèvres, et les nôtres aussi ! » Les soeurs achètent désormais le lait des nouveaux propriétaires du troupeau.

De religieuses à femmes d’affaires

Pour fabriquer un fromage de chèvre, comme le fameux Fêt’à la grecque du Troupeau bénit, plusieurs soeurs supervisent chaque mois la recette pour rendre encore meilleur ce fromage à pâte semi-ferme pasteurisé et affiné dans la saumure. Leur produit ravit déjà les épiceries. Les ventes sont au beau fixe et les soeurs prévoient de doubler la production. « On fait affaire avec un distributeur pour les magasins IGA, qui ne s’attendait pas à ce que l’on en vende autant », affirme, heureuse, soeur Macrina.

Les religieuses du monastère ont les yeux rivés au ciel, mais en gardent un sur la calculette. « J’ai parlé à un moine de l’abbaye d’Oka récemment : il m’a dit qu’il était plus facile de se consacrer à la vie monacale que d’espérer doubler sa production de fromages », confie soeur Macrina.

Malgré le succès, les soeurs ne veulent pas que leurs tâches de fromagères viennent les empêcher de se concentrer sur le divin. Mais comment y dédier assez d’heures sans rater sa feta ? « On aime travailler, mais on ne veut pas que cela dépasse notre temps de lecture et de prière. Pour y arriver, je prie pendant que je fabrique la feta, pour acquérir le Saint-Esprit par l’intermédiaire de nos fromages. »

Le fromage est devenu une nécessité pour les soeurs et sert la communauté. La construction d’un nouveau pavillon est d’ailleurs prévue. Mais les dons privés ne suffisent pas toujours : « Il faut de l’argent pour grandir… », confie soeur Macrina. Grâce au succès de leur fromage, le monastère a tout pour assouvir ses envies de grandeur.