Gourmet sauvage

Renouer avec le dialogue

Depuis plus de 25 ans, l’entreprise Gourmet sauvage nous invite à réinvestir la forêt. Un retour aux sources essentiel pour la suite du monde.

Gourmet sauvage

« On a perdu cette proximité, cette compréhension du langage de la forêt. » Le constat d’Ariane Paré-Le Gal pourrait paraître dur ou encore nostalgique d’un passé qu’on aura tendance à magnifier. Il faut pourtant lui donner raison : les sociétés sont généralement de plus en plus urbanisées, éloignant de fait progressivement la forêt. Et notre culture gustative, pour le dire ainsi, régresse comme peau de chagrin, conséquence du peu de diversité biologique offerte. Suffit de jeter un oeil aux étals des supermarchés… Bilan juste et éclairant, donc, mais qui n’induit en aucune façon une quelconque irréversibilité. « Nos petits pots sont le prétexte pour engager le dialogue et ainsi reconnecter les gens avec la nature et la forêt », expose la trentenaire qui, avec son conjoint Pascal Benaksas-Couture, est à la tête de Gourmet sauvage, une entreprise de cueillette et de transformation artisanale d’une centaine de produits issus de la forêt boréale.

C’est au coeur de celle-ci, à Saint-Faustin-Lac-Carré, dans les Laurentides, qu’émerge l’entreprise fondée en 1993 par son père, Gérald Le Gal. Les lieux sont uniques : dans cette ancienne pisciculture quelque temps abandonnée, tous les bâtiments sont faits de pierres des champs. « Les gens ont toujours l’impression d’arriver dans une bibitte étrange! C’est véritablement un lieu magique pour du contenu magique », poursuit l’ancienne journaliste. Et ce contenu magique foisonne : il est feuille, fruit, écorce ou champignon. Il est tout autour. Mais il peut parfois être insaisissable : comment reconnaître ce qui nous est inconnu, comment voir ces richesses avec lesquelles nous avons perdu contact ?

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Les attraits de la campagne

Ce contact avec la nature, Ariane l’a retrouvé. Il n’était en fait pas bien loin, mais le détachement se produit souvent de manière insidieuse. « Pascal et moi, on vivait et travaillait à Montréal, on était un couple urbain, relate l’entrepreneure. L’humain est très résilient, il s’habitue à toutes les situations, au gros stress. Cet appel de la nature, c’était peut-être écrit dans les étoiles, mais ce n’était pas clair pour moi. » Un événement, ou plutôt une occasion professionnelle, viendra chambouler le cours des choses. Il y a une dizaine d’années, Ariane coanime avec le paternel l’émission Coureurs des bois diffusée à Télé-Québec. Le duo père-fille y parcourt le Québec pour en dévoiler l’étendue de ses richesses sauvages comestibles, un domaine que maîtrise du bout des doigts – littéralement ! – M. Le Gal. Une graine est semée. La ville laisse entrevoir ses défauts, la campagne ses attraits. À peu près au même moment, l’occasion de reprendre l’entreprise familiale se présente. En 2015, le couple maintenant parent de deux jeunes filles quitte Montréal pour prendre la relève de Gourmet sauvage.

Photos d’Ariane Paré-Le Gal et Gérald Le Gal, tirées du livre Forêt, par Xavier Girard-Lachaîne.

Formé en enseignement de la géographie, Gérald a fait mille et un métiers avant de vivre d’une pratique qui se voulait d’abord un passe-temps aux racines familiales. « Tout jeune, j’aimais cueillir avec ma mère. Puis, à 19 ans, j’ai travaillé avec des Ojibwés du nord-ouest de l’Ontario. Si on était habitués à ne cueillir que les petits fruits, chez eux, il y avait aussi les légumes et autres plantes qui servent de médicaments », retrace l’homme au ton posé, débit propre au pédagogue, aptitude à transmettre.

Lorsque lui vient l’idée de commercialiser les déclinaisons de plantes forestières non ligneuses qu’il a lui-même cueillies, il doit d’abord les démystifier puis convaincre une clientèle de ses atouts. Les quatre produits qu’il met en vente n’ont alors rien de conventionnel : les gousses d’asclépiades, coeurs de quenouilles marinés et confitures de chicoutés et d’amélanches, au-delà des bizarreries lexicales, tiennent d’amuse-gueules d’excentriques. « Mais ce n’était rien de farfelu, c’était et c’est encore un retour aux sources en fait, soutient Ariane. Il y a une volonté des gens de faire plus de sens dans l’assiette et dans la vie quotidienne, de privilégier des produits locaux et sains plutôt que d’aller chercher nos nutriments aux quatre coins du monde. »

Le lien avec la nature

Si Gourmet sauvage offre actuellement une centaine de produits (en vente sur place ou en ligne), elle le doit au réseau de cueilleurs qui butinent partout dans la province, de la Côte-Nord à la Gaspésie. Une cueillette nécessairement responsable. « On applique toujours le principe de double responsabilité, c’est-à- dire qu’on évalue non seulement l’impact de notre cueillette commerciale sur une plante et son milieu, mais aussi, par exemple, si on crée un engouement, on se demande si ça met en péril la ressource. Si la réponse est oui, on décide de ne pas vendre », explique M. Le Gal. Enfin, l’entreprise se fait un point d’honneur de former de futurs cueilleurs chez qui – on le souhaite – s’instillera l’envie de retrouver la forêt, de renouer avec le dialogue. « L’idée, ce n’est pas que tout le monde aille chercher ses repas en forêt, affirme la jeune femme. C’est plutôt de permettre aux gens de redécouvrir le lien intime qui les unit à la nature et ainsi d’être capables de s’y déposer. » Parallèlement aux ateliers éducatifs donnés spécifiquement à Saint-Faustin-Lac-Carré, Ariane et Gérald ont fabriqué un livre aux traits encyclopédiques : accessoirement un bel objet à la facture graphique épurée, Forêt évoque autant l’herbier que le recueil de recettes, et les textes et photographies qu’il contient lui confèrent quelque chose d’artistique et de poétique. Ultimement, le livre se veut le vecteur de transmission du bagage exceptionnel de Gérald. « Les connaissances de mon père ne se retrouvent pas dans les livres, elles sont plutôt de tradition orale, expose l’entrepreneure. J’ai senti le besoin de ne pas briser le chaînon en mettant en mots le savoir de mon père. Il y a une idée de transmission, d’assurer un legs derrière tout ça. »

photo Xavier Girard-Lachaîne pour Gourmet Sauvage