Palette de bine

Du travail d’orfève

Palette de bine est un artisan-chocolatier pas comme les autres. Ici, tout est fait sur place. Le cacao arrive par gros sacs de fèves de 70 kilos, passe au triage, à la torréfaction, au concassage, au broyage, au tempérage et ressort sous forme de délicieuses plaques d’ébène. Bienvenue dans le monde merveilleux du mouvement bean-to-bar!

Palette de bine

D’abord, une odeur. Puissante. Enivrante. Un souffle de cacao qui vous saute au visage et vous enveloppe à peine la porte ouverte. Il fait un froid sec, arctique, un froid des Laurentides, ce matin à Mont-Tremblant. Mais derrière la vitre, ce sont les chaleurs chocolatées d’Haïti, du Pérou et de Tanzanie qui règnent. Nous sommes ailleurs. «Je n’ai plus les chiffres exacts en tête, mais le mouvement du bean-to-bar a démarré aux États-Unis il y a environ 15 ans, nous raconte Christine Blais, l’artisane propriétaire de Palette de bine. J’ai découvert ce monde par pur hasard, en faisant une recherche sur Google. À 50 ans, je ne voulais pas continuer en architecture, je voulais faire quelque chose de mes mains.» Quelques achats de matériel plus tard, elle fait venir des fèves de cacao et commence à préparer son propre chocolat sur le comptoir de sa cuisine. «À ce moment-là, jamais mes enfants n’auraient pensé que j’en ferais une entreprise», rigole-t-elle. Et pourtant. D’abord limité à une vingtaine de barres et vendu sur les marchés locaux, le chocolat artisanal de Christine va progressivement envahir la province. Aujourd’hui, Palette de bine, c’est quelque 250 barres par semaine, 34 points de vente au Québec et 10 à l’extérieur de la province.

Hormis les étapes de cueillette, de fermentation et de séchage du cacao, tout le processus de fabrication du chocolat est donc effectué ici, à Mont-Tremblant, dans la cuisine qui jouxte la boutique. Au fond de la pièce, des fèves sont d’ailleurs en pleine torréfaction. Devant nous, une sorte de petite meuleuse malaxe consciencieusement une pâte de chocolat obtenue par le broyage des fèves concassées. C’est à ce stade qu’on lui ajoute tous les ingrédients désirés. Mais à quelques exceptions près, vous n’en trouverez que deux dans les chocolats de Palette de bine: du cacao et du sucre. «Contrairement aux Européens, je n’ajoute pas de beurre de cacao pour accroître l’onctuosité. L’idée, c’est vraiment de retrouver l’essence du goût des différentes fèves.» Rien de mieux pour distinguer un terroir d’un autre. Les saveurs ne sont pas lissées ni adoucies, elles peuvent s’exprimer dans toute leur puissance, toute leur complexité aussi. On a vraiment le sentiment de déguster quelque chose d’indéfinissable, de mystérieux, de précieux, presque de goûter un morceau du territoire qui a nourri ce cacao. Un vrai travail d’orfève.

Retour aux sources

Comme pour les meilleurs cafés, les vins ou les thés les plus fins, la provenance du cacao est d’ailleurs clairement indiquée. En piochant dans les trois coupelles de dégustation disposées sur le comptoir, on a particulièrement craqué pour le tanzanien à la signature acide et fruitée. Mais c’est avec une coopérative du Pérou que Christine a bâti ses liens les plus privilégiés: «Je l’ai visitée il y a quelques années, raconte-t-elle en désignant des photos qui ornent les murs de sa boutique. Elle a été montée par un Américain qui s’est imprégné de la culture locale et vit là avec sa femme péruvienne. Sa coopérative fédère 300 fermiers et leur fournit un centre de fermentation. Les fèves proviennent de cacaoyers sauvages qui poussent au fond des jardins.» Cette visite qu’elle s’est permise est une exception. D’ordinaire, ses revenus modestes l’empêchent de voyager aussi loin pour tisser des liens directement avec les producteurs. Alors, comme d’autres, elle passe par des spécialistes qui accompagnent les fermiers sur le terrain, les aident à constituer des coopératives et à organiser leur logistique. «Mais parfois, on arrive à rencontrer directement les producteurs dans le cadre de conférences qui organisent leur déplacement, ajoute Christine. C’est vraiment pratique pour comprendre leurs problèmes!» Dans un marché où 95% du cacao est contrôlé cyniquement par de grands industriels, les artisans du bean-to-bar sont des acteurs minuscules qui cultivent d’autres valeurs: la traçabilité, la connaissance du produit, la relation au producteur… Les premiers vendent du chocolat; les seconds lui donnent de l’importance.

Le goût de l’éthique

Si les produits Palette de bine sont distribués un peu partout au Québec, on ne saurait que trop vous conseiller de faire un tour à la boutique de Mont-Tremblant. D’abord parce que Christine est une vraie passionnée, affable et intarissable sur le monde du bean-to-bar. Ensuite pour la boutique en elle-même: les arômes qui vous saisissent, l’atelier de fabrication qu’on peut admirer de l’autre côté de la vitre, les panneaux explicatifs, les multiples produits exclusifs… Difficile de croire que tout ça n’existait pas il y a encore quelques mois. «Originellement, j’étais située de l’autre côté de la rue, raconte Christine. Mais tout est parti en feu le 3 octobre 2017.» Il lui faudra un an d’efforts acharnés pour racheter cette bâtisse, rebâtir la boutique et relancer la production. «Pendant cette période, j’étais sur l’adrénaline», nous confie-t-elle, visiblement soulagée que cette épreuve soit derrière elle.

Mais de toutes les surprises que réserve cette boutique, la plus inattendue reste d’y trouver d’autres chocolats bean-to-bar. Contre toute logique commerciale, Christine offre de la place à ses concurrents directs. «Je ne les vois pas comme des concurrents, mais comme une famille, nous corrige-t-elle. Vous savez, il n’y a pas d’université pour apprendre à faire du chocolat bean-to-bar. Alors même s’il y a de nouveaux entrants qui jouent des coudes, il y a généralement du respect entre nous, de l’entraide.» Le voilà finalement ce goût indéfinissable, cet ingrédient mystère qu’on cherchait plus tôt. Ce n’est pas seulement du merveilleux chocolat que Palette de bine vous propose de déguster: c’est avant tout une éthique du cacao.