Alors que l’on parle sans cesse de l’importance de trouver une relève et de la possibilité de passer le flambeau aux jeunes dans le secteur agricole, ce problème n’a jamais existé chez les Alary. Dans cette famille, on est fermier depuis cinq générations. Plus précisément, depuis que Joseph Alary a acheté une terre à Sainte-Sophie en 1922.
Comme son grand-père et son père, Gabriel Alary a grandi au rythme de la ferme. En compagnie de ses sœurs, cousins et cousines, il y a donné un coup de main dès son plus jeune âge. Et comme eux, il a naturellement souhaité poursuivre la tradition familiale une fois adulte.
Gabriel dirige aujourd’hui la production fromagère, entouré d’une dizaine de ses proches qui s’occupent des champs, du troupeau de vaches, de la boutique et du marketing. Un modèle familial d’entreprise assez unique qui a trouvé sa résonance jusque dans son nom, puisque comme autour de la légendaire table ronde des chevaliers, «nous sommes tous ensemble, tous égaux, tous réunis autour d’une même philosophie», résume le fromager.
Le tremplin «Rassembleu»
«La fromagerie, c’était le rêve de mon père», avoue Gabriel. Ronald Alary voulait ainsi permettre à plus de membres de la famille de travailler sur leur terre ancestrale. Toutefois, pour Gabriel, qui étudiait alors en transformation alimentaire, sa passion pour son métier est vraiment née… dans un garage. «C’est là que je me suis pratiqué à fabriquer mes premiers petits lots de cheddar avec des surplus de lait, avant le début de la fromagerie. Et c’est là que j’ai vraiment commencé à aimer ça», raconte-t-il.
Parallèlement à ses petites expériences fromagères, la ferme se transformait elle aussi en réalisant une transition biologique. C’est donc forte de ces nouveaux atouts que Les Fromagiers de la Table Ronde a vu le jour en 2003 et lancé deux premiers fromages : un cheddar, mais surtout un nouveau venu sur le marché québécois et qui a durablement marqué les esprits. «Avec le Rassembleu, nous avons voulu créer le premier fromage bleu certifié biologique accessible à tous, à une époque où les gens apprivoisaient encore les fromages d’ici», explique Gabriel.
Ce coup d’essai s’est révélé un coup de maître, puisque le succès du Rassembleu fut immédiat, tant auprès du public que des experts, qui l’ont dès 2004 couronné du Caseus du meilleur fromage d’une nouvelle entreprise québécoise. Et depuis, année après année, ce fromage remporte des éloges ou des prix, comme le Canadian Cheese Award en 2018. Mais il n’est pas la seule création des Fromagiers de la Table Ronde à s’être distinguée sur la scène québécoise et canadienne. Le Fleuron, la Galette, ou encore le Ménestrel ont tous remporté des compétitions fromagères de haut niveau.
De tout, pour tous les goûts
L’approche commerciale des Alary a toujours correspondu avec leur philosophie familiale. Comme l’indique Gabriel, «nous voulons que les gens viennent ici et repartent avec du fromage bleu, mais aussi avec du fromage à pâte molle, en grains, une mozzarella. Bref, avec une belle offre diversifiée qui plaît à tout le monde».
Un objectif atteint aujourd’hui avec une gamme de douze fromages, dont deux à pâte persillée (le Rassembleu et le Fleuron), trois à pâte ferme (le Ménestrel, le Trouble-Fête et le Troubadour), trois à pâte molle (la Galette, la Courtisane et la Nymphe), trois à pâte fraîche (le Petit Alaric, la Mozzarella de la Table Ronde et du fromage en grains) et enfin un à pâte demi-ferme (le Fou du Roy).
Certaines de ces créations se retrouvent dans des magasins, d’autres sont exclusives à la boutique des Fromagiers de la Table Ronde, qui propose aussi des spécialités de plusieurs artisans du coin pour permettre aux clients qui le désirent de se constituer une petite épicerie fine locale ou, pourquoi pas, de pique-niquer devant la fromagerie, où des tables sont à leur disposition.
La différence fermière
Mais au-delà de la diversité, ce que la fromagerie offre, c’est avant tout le savoir-faire d’une famille qui, contrairement à la grande majorité des fromagers du Québec, a misé sur le fromage fermier et biologique. «Tout le processus qui conduit aux fromages se passe ici, confirme Gabriel. Du champ à la ferme, puisque nos vaches pâturent sur nos terres du printemps à l’automne et ne se nourrissent que d’ingrédients de notre ferme sans pesticides ni engrais chimiques. Puis de la ferme à la fromagerie, car nous n’utilisons que le lait biologique qu’elles produisent pour fabriquer nos fromages.»
Cette approche intégrée confère aux fromages une traçabilité, une qualité et une personnalité incomparables. Mais elle s’accompagne aussi de contraintes que n’ont pas d’autres entreprises fromagères. «Comme nous n’ajustons pas le taux de matières grasses ni de protéines dans notre lait, ce dernier peut un peu varier au fil des saisons, explique Gabriel. Il faut donc être plus à l’écoute de cette matière première pour réaliser des produits assez standards, même si l’on sait que par moments, eh bien, ils seront un peu différents.»
Le succès rencontré par Les Fromagiers de la Table Ronde prouve cependant que les gourmands ne se soucient guère de cette variation, et qu’au contraire, ils l’apprécient. Ils sont effectivement nombreux, dans les Laurentides, à s’approvisionner fidèlement à la fromagerie. «Nous sommes également devenus une destination pour des personnes de Laval, de Montréal ou même de Gatineau», se réjouit Gabriel.
Alors, après 18 années d’aventures fromagères, le rêve de Ronald Alary de voir toute sa famille travailler ensemble sur cette terre ancestrale de Sainte-Sophie s’est-il concrétisé à sa juste mesure? Sans l’ombre d’un doute. Et à l’image des chevaliers de la légende, ces fromagers n’ont pas fini de nous étonner!