Ils sont venus d’Ukraine, de Pologne, de Russie ou même de Yougoslavie. Ces foreigners ou étrangers, en français, sont connus dans le folklore local sous le nom des «fros». Ils se sont implantés dans la région et ont amené avec eux des traditions. Entre autres, ils ont construit ici des églises à l’architecture traditionnelle ukrainienne ou orthodoxe russe.
Parmi ces fros pionniers, la famille Plesac, installée au village de Bourlamaque, venait de Croatie.
Bourlamaque, c’est aujourd’hui un quartier de Val-d’Or. Le village minier a été classé historique en 1979. Il compte 68 pittoresques maisons de bois rond construites en 1934 par la minière Lamaque qui exploitait un gisement avoisinant.
La famille Plesac ouvre le magasin général de Bourlamaque en 1939. Avec les années, le commerce devient l’épicerie M & J et fait de plus en plus de place à la charcuterie. Les propriétaires apprêtent la viande selon les recettes traditionnelles slaves importées du Vieux Continent. Un fumoir est installé sur place et leur kolbassa – saucisson polonais – devient une marque de commerce qui va faire école.
Une recette passée de génération en génération
La recette de kolbassa est passée du grand-père Plesac, fondateur de l’épicerie, jusqu’à son petit-fils, John. Ce dernier devient propriétaire du commerce familial et détenteur du secret des Plesac jusqu’en 1996, au moment où il vend l’épicerie. Pendant 57 ans, les Plesac ont servi aux Valdoriens la même recette de viande fumée à sa clientèle. C’est comme ça que les classiques se font.
«La Charcuterie du Nord occupe une place unique dans la trame historique valdorienne», confirme Paul-Antoine Martel, maniaque d’histoire régionale, passeur de fierté valdorienne et interprète du patrimoine local. «On a là un commerce démarré et toujours dirigé par des immigrants et qui met de l’avant des traditions culinaires qui, bien que nées sur un autre continent, n’en sont pas moins devenues profondément valdoriennes. Depuis 80 ans, aussi bien dire depuis toujours, la viande est découpée, assaisonnée, fumée et vendue dans le même immeuble modeste et chaleureux, ce qui crée une sorte de fil reliant le présent à des générations de fros, de ménagères, de gens soucieux de manger local ou d’amateurs de saucissons d’exception.»
Au milieu des années 1990, celui qui reprend le commerce a tout autant à cœur le domaine de la charcuterie que ses prédécesseurs, venant lui-même d’une famille qui œuvrait en boucherie. Il se nomme Heinz Luthi. Né en Suisse allemande, il a atterri en Abitibi d’abord pour travailler en pourvoirie.
Lorsqu’il sort du bois, c’est pour s’installer à l’orée de la ville de Val-d’Or. Parce qu’il faut le préciser, la charcuterie qu’il achète à John Plesac est le dernier commerce de la 3e Avenue – artère commerciale principale de Val-d’Or – avant que celle-ci ne se transforme en route 117 puis qu’elle ne s’enfonce dans l’immensité de la réserve faunique La Vérendrye, là où la forêt devient un océan.
D’ailleurs, pour nombre de voyageurs, la charcuterie est un arrêt obligatoire avant de prendre la route. «Des pêcheurs, des chasseurs, des gens qui sont déménagés, du monde de Montréal, de Gatineau, de Québec… Quand ils viennent ici en ville, ils commandent la spécialité», s’enorgueillit M. Luthi avec son charmant accent allemand.
Heinz a gardé intacts l’esprit et les recettes des Plesac. Et comme la famille qui l’a précédé, il a formé son fils Patrick à la préparation du kolbassa et des autres charcuteries fines offertes dans le présentoir du magasin.
Une tradition à faire perdurer
Ce respect de la tradition et de l’esprit familial démontré par M. Luthi semble avoir été apprécié jusque chez les plus anciens clients de la charcuterie. C’est le cas de Peter Ferderber, originaire de Slovénie, arrivé à Bourlamaque à l’âge de 7 ans, en 1934. Malheureusement, ce prospecteur reconnu à travers le Canada nous a quittés le 2 février dernier. De son enfance jusqu’à ses derniers jours, il était un client régulier de la charcuterie, assure Warren Fabian, boucher en formation.
Ferderber a même créé une tradition familiale liée au commerce. «C’est très présent chez les Ferderber, le kobassi, comme on l’appelle», confirme la petite-fille de Peter, Sophie Richard-Ferderber. «Chaque été, il organisait The Ferderber BBQ, où toute la famille élargie et les amis se rassemblent. Il y a toujours eu de la kobassi de la Charcuterie du Nord.»
Et lorsque le BBQ de la famille Ferderber se tient à Ottawa ou encore Toronto, où d’autres membres de la famille résident, les représentants valdoriens sont mandatés d’y amener du kolbassa en quantité. Idem pour Paul-Antoine Martel, lorsque vient le temps de participer au party de retrouvailles annuel de sa gang. Si c’est à l’extérieur de Val-d’Or que ça se passe, il est obligé de prendre avec lui de la saucisse traditionnelle.
En mars 2019, c’est Patrick Luthi qui est devenu le propriétaire de la Charcuterie du Nord. Ce renouveau concorde avec le 80e anniversaire du commerce. Un bilan? Huit décennies, cinq générations, quatre propriétaires et une seule et même recette de kolbassa.
