Le gin KM12 de la Distillerie du Fjord est débarqué sur les tablettes il y a deux ans. Le produit était alors le 11e gin québécois sur le marché. Depuis, les spiritueux ont connu une forte effervescence et il y a désormais 55 gins québécois (!) en production. Malgré la forte compétition, KM12 a réussi à se hisser une place parmi les meilleurs vendeurs de la SAQ. Une visite sur les lieux s’imposait !
La Distillerie du Fjord est située dans les bois, à une vingtaine de kilomètres au nord de Chicoutimi. L’établissement est moderne et a des airs de grand chalet lumineux et chaleureux. On y rencontre une jeune équipe souriante au possible qui nous présente les alambics et les récoltes d’épices, entre autres. On s’étonne comme bien des visiteurs que l’entreprise n’ait pas besoin davantage d’espace. « On est allé avec un modèle plus rentable, constitué de trois petits alambics de 100 litres. Parfois, les gens arrivent ici et disent : “Ah, c’est juste ça ?” Oui, c’est juste ça ! Avec ces alambics, on est capable de produire 90 000 bouteilles de KM12 en un an, 300 litres en un seul shift de travail de six heures. Normalement, avec de gros alambics de 300 litres, ça prend 15 heures à produire », explique d’emblée Frédérique Folly, chargée de projet à la Distillerie du Fjord.
Alors qu’on discute, Frédérique me pointe des alambics qui trônent au-dessus de nous dans la pièce qui fait office de boutique et de salle de dégustation à l’entrée. Là sont les clés de l’histoire de l’entreprise familiale de père en fils Bouchard depuis plusieurs générations ! Il y a quelques années, Jean-Philippe Bouchard, un ancien banquier, a découvert un vieil alambic dans le sous-sol chez son frère Benoit, un chimiste de formation. Les deux ont eu un déclic pour les spiritueux et ont donc suivi un cours à ce sujet à Kelowna, en Colombie-Britannique. « Ils se disaient : “Ah, ça va être mollo faire du gin !” Finalement, c’était super rigoureux avec tous les examens et les procédés ! C’est à ce moment-là que leur père Serge, un ingénieur à la retraite, a dévoilé un secret de famille qui était resté très tabou : l’arrière-arrière-grand-père de Serge distillait son propre gin et c’est de même pour toutes les générations suivantes ! Quand Bertrand, le père de Serge, est décédé, ils ont retrouvé son vieil alambic dans le grenier. Il trône aussi ici à la distillerie. À partir de ce moment, le trio père-fils a décidé de s’investir à 200 % dans son entreprise. »
Des recettes du coin
Le premier produit que la Distillerie du Fjord a imaginé est le fameux KM12, un gin dit boréal dont le nom est un hommage à une source d’eau des plus pures, située au 12e kilomètre du chemin des Monts-Valin à proximité. Inspirés par le savoir-faire du biologiste du Saguenay–Lac-Saint-Jean Fabien Girard, les trois entrepreneurs ont voulu être créatifs en valorisant les plantes et les épices de la forêt boréale. C’était le début des expérimentations. « Dans son livre, Fabien Girard détaille toutes les plantes qui se retrouvent dans la forêt. Jean-Philippe, Benoit et Serge ont donc pris ces plantes et ont fait 30 macérations différentes. Ils ont mis des pousses de sapin dans de l’alcool à 95 % et ont laissé ça maturer plusieurs jours. Ils ont commencé à faire des recettes à partir de ça, des essais-erreurs. Avec ces macérations, ils ont sorti un gin de base, boréal, mais inspiré de la recette classique, composée de genévrier, d’agrume, de cardamome, de clou de girofle et d’anis étoilé. Ils ont trouvé l’équivalent dans la forêt : le genévrier, la feuille de framboisier sauvage (qui sent le thé blanc et qui sort des molécules d’agrumes lorsqu’il est infusé), la comptonie voyageuse (qui va chercher le côté cardamome) et le poivre des dunes. Ces deux dernières épices forment les arômes d’un gin plus forestier. »
Le respect de la nature environnante est évidemment de mise lors de ce processus.
« Toutes les épices sont cueillies à la main autour de la distillerie, indique Frédérique. On fait affaire avec des équipes de cueilleurs qui font ça à temps plein, avec la Coopérative forestière Ferland-Boilleau – qui fait de la recherche sur les façons de cueillir écologiquement et éthiquement sans laisser de traces dans la forêt – et avec Luc Godin de Champignon boréal, qui organise des ateliers de cueillettes autour du respect de la fleur et comment bien les consommer. »
Honneurs et exportation
Une fois la recette du KM12 maîtrisée, les bonnes nouvelles se sont enchaînées rapidement pour la Distillerie du Fjord. Avant même que les gens de la région s’arrachent le produit à sa sortie à la SAQ de Chicoutimi (600 bouteilles ont été vendues en 5 heures !), son spiritueux remportait une médaille d’or à la San Francisco World Spirits Competition. « On a continué à faire des compétitions et à gagner des prix, à New York entre autres. On vient aussi de gagner une médaille d’or à Singapour et ça, ça ouvre les portes de l’exportation. Il y a le marché du Japon, de l’Italie, du Texas… Il y a des exportateurs privés, comme une sommelière qui nous a approchés pour avoir notre gin. »
Mais l’objectif principal actuellement est de fournir le Québec et de lancer de nouveaux produits. « Après deux ans de production du KM12, on est assez à l’aise pour sortir autre chose, avoue Frédérique. La liqueur Lily au thé du Labrador est sortie sur les tablettes tout récemment, de même qu’un autre gin 100 % québécois. Son nom est 48 chemin de Price (pour notre adresse, pour les 48 fleurs et épices de la forêt boréale et parce qu’il est à 48 % d’alcool.) Ici, on va chercher un gin plus contemporain, plus haut de gamme. Celui-ci est le bébé de Serge. Il s’est promené en forêt, il a regardé les fleurs sur lesquelles les abeilles se posaient, il les a cueillies. »
Si ce n’est pas assez, la Distillerie prévoit aussi de faire sa propre base d’alcool à partir d’une fermentation de bleuets du Saguenay–Lac-Saint-Jean et souhaite travailler sur une recette de brandy de bleuet prochainement.
Distillerie du Fjord poursuit donc sur sa lancée dans la forêt de toutes les possibilités !
