Si les microdistilleries fleurissent au Québec depuis environ trois ans, elles étaient quasi inexistantes quand Joël Pelletier et Jean-François Cloutier, deux amis amateurs de bons rhums et de whiskys, ont débuté leurs premiers tests dans un sous-sol de Rimouski en 2013. À l’époque, la distillation artisanale était tellement rare au Québec que Joël Pelletier est parti se former à Chicago, aux États-Unis.
Les deux entrepreneurs aspirent à produire du whisky, mais cet alcool exige de vieillir en baril au minimum trois ans. «Acheter de l’équipement, des barils et des tonnes de grains à faire fermenter coûte très cher, on n’aurait jamais obtenu de prêt bancaire si on n’avait pas généré de revenus pendant trois ans», explique Joël Pelletier. L’histoire de la Distillerie du St. Laurent commence donc avec un autre spiritueux: le gin.
Un gin qui sort de l’ordinaire
N’exigeant pas d’être vieilli, le gin permet d’engranger des ventes dès 2015, l’année où l’entreprise a décroché son permis de distiller. Cet alcool a également l’avantage d’être populaire en cette ère de renouveau des cocktails. «Et puis, contrairement à la vodka qui est plus neutre, c’est un spiritueux auquel on peut apporter une couleur intéressante», ajoute Joël Pelletier, l’amiral de la marque.
Car pas question pour l’entreprise de lancer un gin standard. «On a le vent de la mer dans la face depuis qu’on est petits, on a donc voulu s’inspirer du fleuve pour créer un gin unique», dit-il. L’idée leur vient alors de faire macérer des algues dans leur gin. À cette époque, seule une distillerie écossaise a également recours aux algues dans le monde.
Après plusieurs essais avec les chercheurs d’Organic Ocean, leur choix se porte sur la laminaire, une plante marine à la saveur plus complexe et minérale que la salicorne. Récoltée à la main sur les rives du fleuve, la laminaire infuse le gin en compagnie de plusieurs autres aromates, tous naturels, comme les baies de genièvre, la coriandre ou encore la réglisse.
Du whisky 100% local
Très vite, ce gin marin trouve son public. Au bout d’un an, Jean-François Cloutier et Joël Pelletier peuvent donc se lancer dans leur rêve: distiller du whisky entièrement composé de céréales cultivées au Québec et principalement dans le Bas-Saint-Laurent.
«On a de l’eau de qualité en quantité, et le Bas-Saint-Laurent constitue le plus grand grenier à orge du Québec, cela a donc du sens de produire du whisky ici», indique Joël Pelletier. Présentement, l’entreprise produit environ 600 litres de whisky par semaine, et plus de 200 barils sont remplis de whisky en cours de vieillissement. Les premières bouteilles de whisky vieilli trois ans en fût de chêne feront leur arrivée sur les tablettes à la fin de l’année 2020.
L’érable, version eau-de-vie
Toujours déterminée à innover dans l’univers des spiritueux, la Distillerie du St. Laurent s’est également aventurée dans l’exploration de la distillation du sirop d’érable. «Lors de ma formation à Chicago, on m’a dit que faire de l’eau-de-vie d’érable coûterait trop cher, mais on a décidé d’essayer et on s’est rendu compte que c’était vraiment bon, raconte Joël Pelletier. Son goût est plus fruité que sucré.»
La distillerie s’est associée avec deux autres entreprises – le Domaine Acer et la Distillerie Shefford – au sein de l’Union des distillateurs de spiritueux d’érable pour lancer l’Acerum. Cette marque de certification enregistrée, qui appartient à l’Union, se double d’un cahier des charges entourant la fabrication d’Acerum, semblable à celui qui existe pour le cognac en France, par exemple. Si l’Acerum de la Distillerie Shefford est produit à partir de sève d’érable, la Distillerie du St. Laurent a choisi de miser sur la fermentation du sirop d’érable. Vieilli pendant un an, son Acerum a fait son entrée sur le marché à la fin de 2019.
Pour promouvoir l’eau-de-vie d’érable, l’Union des distillateurs de spiritueux d’érable travaille avec le gouvernement pour voir l’Acerum transformé en appellation d’origine contrôlée ou en indication géographique protégée.
Un marché en voie de saturation
La qualité et l’originalité des spiritueux de la Distillerie du St. Laurent lui ont permis de connaître un départ fulgurant. «Il faut dire aussi qu’on est arrivé au bon moment, c’est-à-dire au début de la vague de la microdistillerie, avec un branding racontant une histoire qui a plu aux gens», fait remarquer Joël Pelletier. La production de gin a dépassé le cap des 200 000 bouteilles en 2018 et elles se vendent jusqu’en Europe, en Asie et en Australie.
Si le succès rencontré par la Distillerie du St. Laurent prouve que ses deux fondateurs ont vu juste dès le départ, leur chemin n’a pas été de tout repos. Il a d’abord fallu convaincre des bailleurs de fonds comprenant mal le potentiel économique de la distillation artisanale. «On a dû acheter les équipements les moins chers, comme une cuve à fromage trouvée sur Kijiji qui a servi à faire macérer les algues dans le gin», se rappelle-t-il.
Et puis, le nombre de gins microdistillés au Québec a explosé ces dernières années. Si la Distillerie du St. Laurent résiste à cette compétition féroce, elle constate tout de même un certain ralentissement dans sa croissance. «On fait aussi face à la concurrence des multinationales, qui contrôlent le marché avec leurs alcools industriels et leurs gros budgets marketing», dit Joël Pelletier.
Sortir du lot
Pour continuer à tirer son épingle du jeu, la petite entreprise de sept personnes compte maintenir le cap qu’elle s’est fixé au départ: proposer des spiritueux de qualité qui savent se distinguer. «Pour capter l’attention du client, il faut lui offrir quelque chose de différent, que certains vont adorer et d’autres ne pas aimer, explique-t-il. On préfère avoir des produits polarisants plutôt que des alcools consensuels.»
L’avenir de la Distillerie du St. Laurent passera également par une plus grande diversification. On pense par exemple au St. Laurent Gin Citrus lancé l’automne dernier et à divers produits saisonniers, pour le moment encore secrets, qui devraient bientôt sortir de ses alambics. Et peut-être qu’un jour l’entreprise possédera un entrepôt au bord de la mer pour que l’air marin bonifie encore davantage le fruit de son travail.
