Charles et Mireille se sont établis à l’Isle-Aux-Allumettes, dans le Pontiac. En 2009, ces pionniers du houblon québécois ont décidé de devenir les alliés du bouillonnement brassicole que connaissait alors la province. « Auparavant, on élevait des bœufs. Mais avec la vache folle, on a perdu des bêtes. À ce moment-là, la MRC de Pontiac essayait de diversifier les activités agricoles. On s’est dit : “c’est l’occasion !” »
Ils ont donc fait ni une ni deux et troqué les bestiaux pour des cocottes de houblon… et grandi vite. Aujourd’hui, 11 000 plants de houblon s’étendent désormais sur les plus de 4 hectares (11 acres) de leur domaine. Une dizaine de variétés de houblon s’y épanouissent, du terreux Golding, à l’aise dans les Belgian Pale Ale, au poivré Willamette, qui va comme un gant aux bières de type porter.
Quatre des houblons cultivés chez Lupuline sont plutôt amers, les six autres sont plutôt aromatiques et fruités. « Il y a 11 ans, les houblons d’amertume étaient en demande, puis tranquillement les brasseurs ont suivi le goût des buveurs. Maintenant, ils recherchent des notes de pamplemousse, des saveurs tropicales. On s’adapte ! », explique Charles. Lupuline évolue en parallèle des mouvements du monde brassicole allemand, qui, après des siècles de tradition, dépoussière la production en développant depuis quelques années de nouvelles variétés aux notes de melon et de mandarine.
Sa Majesté la plante
Le Québec a mis du temps à se mettre au houblon, mais maintenant c’est chose faite et le rendement est bon dans le Pontiac. « Ici, l’été, on a énormément de soleil, c’est un peu comme le sud de l’Allemagne ou la République tchèque », s’enthousiasme Charles. Il explique comment la plante parvient à livrer tout son potentiel : « La partie utilisée pour teinter l’arôme de la bière est le cône femelle de la plante grimpante. » Elle grimpe sur des poteaux jusqu’à atteindre plus de 5 mètres. « Quand on s’est installés en 2009, ç’a fait jaser les gens. Les poteaux sont quand même très haut ! Mais la plante a besoin de cette infrastructure. C’est une belle plante, et c’est impressionnant ! »
Dorées au soleil, les cocottes de houblon ont de faux airs de cannabis. Une fois récolté, le houblon est pressé, séché, entreposé puis livré aux brasseurs.
Il suffit de quelques grammes pour qu’il embaume des centaines de litres de bière. C’est un superpouvoir qui épate encore Charles : « Les moindres petites variations se ressentent, et l’effet du terroir est puissant. Il n’y a pas de magie dans la culture du houblon, mais beaucoup de complexité ».
Prendre la vague
De 2002 à 2012, le nombre de microbrasseries a triplé au Québec passant d’une trentaine à une centaine d’établissements. En prenant le virage du houblon, Charles Allard voulait suivre le mouvement. « Le milieu brassicole est tellement dynamique, en constante évolution, on sentait une émulation. C’est le fun de faire partie de cette chaîne de production. »
Les Allard constituent un nouveau maillon de la chaîne car, à la création de leur entreprise, le houblon québécois n’existait pratiquement pas. « Il y en avait quelques-uns, à très petite échelle, raconte Charles. Par contre, ils n’ont pas réussi à développer le marché. Nous, on parlait à tous les brasseurs, on voulait leur fournir ce dont ils avaient besoin pour leurs créations. »
Mais Charles et Mireille étaient alors néophytes et il n’y a aucune formation proposée au Québec. « Au départ, on s’est inspirés de ce qui est fait aux États-Unis, puisqu’il y a beaucoup de producteurs. On s’est rendu compte qu’on était en fait plus proche de la philosophie allemande ou alsacienne, celle de rester local. Aux États-Unis, il y a moins de variété, moins de subtilité dans les houblons proposés. » Lupuline s’inspire encore aujourd’hui des pratiques germaniques. « Ils ont une grande offre de bières et donc beaucoup de houblons locaux pour les alimenter. »
Lupuline travaille désormais avec une quinzaine de microbrasseries québécoises, deux microbrasseries ontariennes et quelques-unes également aux États-Unis. Cette année, la houblonnière va encore grandir, mais sans faire le pas de trop. « On veut juste vivre de notre production, avoir du plaisir à le faire. On ne veut pas 1000 acres, mais, à terme, 50. Et on n’ajoutera pas cinq acres de houblon pour rien. On souhaite vraiment suivre la croissance des microbrasseries. On est fiers de dire que les brasseries Dieu du ciel, le Naufrageur ou encore À l’abri de la tempête utilisent nos houblons. On est partout au Québec et on en est fiers ! »
Au fait, qu’est-ce que la lupuline ? Un principe actif du houblon et un antioxydant, qui aide la bière à se conserver. Après dix ans de croissance raisonnée, la houblonnière du même nom a tous les ingrédients pour perdurer.
