Exploramer

L’eau à la bouche

Tanche tautogue, hémitriptère atlantique, loquette d’Amérique, clovisse arctique… Non, il ne s’agit pas d’une série d’injures tirées du vocabulaire coloré du Capitaine Haddock, mais bien de noms de poissons qui se retrouvent sur la liste 2018 des espèces marines recommandées par Fourchette bleue, une certification créée en 2009 par Exploramer qui vise à mettre en valeur les saveurs méconnues du Saint-Laurent.

Exploramer

L’histoire remonte à 2004, lorsque Sandra Gauthier, Matanaise d’origine et passionnée de tourisme, obtient le poste de directrice du musée, qui se nommait jusqu’alors Explorama, installé sur le quai de Sainte-Anne-des-Monts. Naguère centre d’interprétation qui s’intéressait vaguement à la mer, à la montagne ainsi qu’à la culture gaspésienne, l’institution est à cette époque en profonde transformation. «Nous voulions changer la mission, raconte-t-elle, clarifier les objectifs. Nous avons tout enlevé, nous n’avons gardé que les murs pour tout reconstruire avec un mandat clairement axé sur l’océanographie et la biodiversité marine du Saint-Laurent.»

Aujourd’hui, le musée attire près de 27 000 visiteurs durant la saison estivale, offre du travail à une trentaine d’employés et permet, justement, de mieux connaître la vie marine au cœur de l’ADN gaspésien. Un monde plein de mystère, comme en témoignent ces mots énigmatiques désignant les diverses espèces qu’on trouve pourtant en abondance. Un constat s’imposait donc: on aime la Gaspésie pour ses splendides paysages marins et cet air salin qui fouette nos visages, mais, au fond, on ignore à peu près tout ce qui grouille sous la surface de l’eau.

Crevette nordique

C’est ainsi que l’idée de créer une appellation, Fourchette bleue, est née dans l’esprit des artisans d’Exploramer. «L’association touristique de la Gaspésie avait sorti un sondage il y a quelques années. On avait demandé aux visiteurs pourquoi ils venaient en Gaspésie. Ce à quoi les gens répondaient: “On vient manger du bon poisson.” Je trouvais que ça n’avait tellement pas de sens, parce que le poisson qu’on retrouvait dans les restaurants, en poissonnerie et dans les supermarchés, c’était le même qu’à Montréal. On ne mangeait pas le poisson de la Gaspésie, on mangeait de l’aiglefin qui venait de l’Ouest canadien ou des crevettes tigrées de l’Asie.»

Pour Sandra Gauthier et son équipe, il fallait rétablir les faits et inciter les gens à consommer les poissons de la région tout en encourageant les restaurateurs à les cuisiner afin de les mettre en valeur. Le principe est simple: si les touristes qui viennent passer leurs vacances y goûtent et les apprécient, de retour à la maison, ils auront encore envie d’en manger et une chaîne de mise en marché pourrait ainsi favoriser le commerce de poissons, de diverses espèces de coquillages et de crustacés issus du terroir marin gaspésien. «En ce moment, on pêche beaucoup d’espèces dans le Saint-Laurent qui ne sont pas consommées au Québec. Le crabe commun, tu as beau faire le tour de toutes les poissonneries, de Montréal, de Québec ou de la Gaspésie, tu n’en trouveras jamais. L’entièreté de la pêche est exportée! Le couteau de mer, c’est extrêmement difficile de s’en procurer, l’oursin vert aussi.»

Oursins verts. photo. Jérôme Landry
photo. Frédérick DeRoy

Autrement dit, le fleuve regorge de produits délicieux, d’espèces savoureuses issues des eaux froides, mais tout ce qui arrive au quai se rend directement à l’usine de transformation pour être exporté principalement vers l’Asie et les États-Unis, quand on ne rejette pas tout simplement à la mer ce qui n’avait jusqu’à maintenant aucune valeur commerciale. Un pêcheur qui a droit à des quotas pour la pêche au turbot, par exemple, ne rapportera que cette espèce pour laquelle il sera rémunéré, rejetant toutes les autres qu’il pourrait prendre dans ses filets, simplement parce que revenu au quai, personne ne voudra les acheter. Une situation déplorable: «La loquette, ça ne valait rien, l’hémitriptère, ça ne valait rien non plus, pas plus que la baudroie. On devrait permettre aux pêcheurs de ramener ce qu’il y a dans leurs chaluts et accorder une valeur à ces espèces, leur dire que nous sommes prêts à payer pour ces poissons.»

Chaboisseau à épines courtes. photo. Robert Baronet
Tanche tautogue. photo. Jérôme Landry

Loquette d’Amérique
Hémitriptère atlantique. photo. Robert Baronet

C’est donc une longue chaîne, qui va du pêcheur qui jette en mer ses filets jusqu’aux consommateurs qui choisissent leurs menus à la poissonnerie, qu’il fallait mettre en place. Un défi de taille, car ultimement, pour qu’un produit soit consommé, il doit être connu et apprécié du grand public. C’est là que les chefs cuisiniers ont joué le rôle primordial d’interprètes du goût. «Notre premier objectif, se souvient Sandra Gauthier, c’était de convaincre les chefs, car ce sont les rock stars. Pour convaincre un consommateur de goûter à une baudroie par exemple, qui est affreuse, alors qu’il ne sait pas comment l’apprêter et la cuisiner, on part de très loin. Au début, nous allions nous-mêmes acheter des produits à l’usine et nous allions les porter aux chefs pour qu’ils trouvent comment les cuisiner.»

Jean Soulard. Photo. Jean-François Bérubé

La plupart n’ont pas été difficiles à convaincre. Dès la première année, 30 cuistots gaspésiens ont accepté de prendre part à l’aventure. L’année suivante, il y en avait 40. Ensuite, ce sont des chefs partout au Québec qui ont souhaité concocter des recettes portant la signature Fourchette bleue, et pas les moindres. Parmi eux, on compte Daniel Vézina, véritable superstar des chaudrons, qui a ainsi certifié ses deux restaurants Laurie Raphaël, à Montréal et à Québec. La certification Fourchette bleue peut également se targuer d’avoir Jean Soulard comme ambassadeur. De quoi rassurer les plus sceptiques. Aux restaurateurs s’ajoutent aussi des poissonneries et divers commerces, chez qui on peut se procurer une quarantaine de produits comestibles, du phoque gris à l’oursin vert, en passant par des algues comme la laitue de mer, l’agar criblé ou encore des mollusques issus de la mariculture, comme la moule bleue et le pétoncle géant.

Salade de bourgot
Salade d’algues

Évidemment, la gastronomie n’est pas le seul critère retenu pour qu’une espèce soit certifiée Fourchette bleue. À la comestibilité s’ajoute aussi la technique de pêche qui se doit d’être respectueuse des fonds marins ainsi que la quantité d’individus dans l’environnement, afin d’assurer une saine gestion des populations. Certes, on veut goûter ce qu’il y a dans le fleuve, mais on ne souhaite pas le vider dans un élan d’appétit! La liste est ainsi mise à jour chaque année dans un esprit de conservation des espèces. Aucun doute, avec cette initiative, Exploramer offre un parfait exemple où le tourisme, la conscience environnementale, l’économie locale et le goût du terroir avancent main dans la main.