Notre destination du jour : l’intérieur des terres de la belle région de la Montérégie. Connues des amoureux de plein air et de produits fermiers, les petites routes arpentant le secteur du Suroît regorgent de plaisirs champêtres. En nous rendant vers Franklin, située à un jet de pierres de la frontière américaine, nous nous abreuvons de cette campagne apaisante ponctuée par la traversée des ravissants villages de Saint-Rémi et de Saint-Chrysostome. Puis, alors que nous longeons une ribambelle de vergers et d’érablières, nous arrivons à Entre Pierre & Terre, dont le nom rend hommage aux plaines et aux monts qui nous entourent, mais aussi, l’apprendrons-nous assez vite, au souci de respecter le sol sans le dénaturer avec des engrais chimiques ou des pesticides.
Pourquoi se rendre à ce verger en particulier ? Parce qu’on y trouve des cidres et des spiritueux à la fois originaux et accessibles à tous les palais. Cidres macérés ou tonnelés, poirés, gin citron-basilic, vermouths, brandy, crème de pommes. Voilà de quoi éveiller notre curiosité et éveiller nos papilles.
Avoir son propre terrain de jeu
À Entre Pierre & Terre, on ne fait pas d’autocueillette, mais nous croisons tout de même des cueilleurs venus prêter main-forte aux propriétaires pour effectuer la récolte de pommes, de poires et de petits kiwis rustiques destinés à la confection des produits. C’est Loïc Chanut, copropriétaire de ce domaine enchanteur avec sa conjointe Michelle Boyer, qui nous accueille et nous guide à travers les vergers. Français d’origine et œnologue comme son père, il connaît la terre depuis sa plus tendre enfance. Il a travaillé avec son paternel dans les vignes, puis pour d’autres viticulteurs et cidriculteurs avec lesquels il a notamment inventé le poiré de glace.
Mais c’est un projet de couple qui l’a amené à Franklin. « Michelle et moi désirions un espace à nous, dans l’optique tout d’abord de bosser les fins de semaine, car je déteste rester inactif », admet-il. Par hasard ou par coïncidence, sa conjointe et lui ont trouvé leur domaine, où il y avait un petit verger et des pâturages à leur arrivée. Immédiatement amoureux de cet endroit où tout semblait possible, ils ont opté pour ce qu’ils savaient faire le mieux : la transformation alcoolique.
Porter ses fruits
« Nous sommes partis du principe que pour faire de l’alcool, il fallait aller aux sources et produire nos propres fruits », raconte Loïc. L’œnologue a décidé de se concentrer principalement sur la production et la fermentation de pommes et de poires. Toutefois, ces fruits assez communs en apparence ont revêtu à Entre Pierre & Terre des noms et des atours tout à fait particuliers. « J’ai donné à une pépiniériste le mandat de trouver des variétés ancestrales spécifiques, explique le propriétaire. Plusieurs d’entre elles sont rares, voire introuvables ailleurs. On a en même une conçue pour que le fruit soit ramassé surmûri une fois tombé sur le sol, c’est merveilleux ! Ce qui m’intéresse, ce sont les fruits de fin de saison, trop acides ou tout simplement mauvais à la consommation. »
Grâce à ces variétés aux caractéristiques gustatives, mais aussi environnementales intéressantes, puisqu’elles sont naturellement résistantes aux maladies et aux insectes, Loïc Chaput conçoit des petites cuvées de cidre et de poiré mêlant le savoir-faire traditionnel à des techniques et des mariages surprenants. Macération de pommes avec des pellicules de vin rouge ou orange pour la gamme Piquette, cidre élevé en barrique de poiré de glace ou de whisky pour celle de Cidre bouché, ou encore mélange avec de la drèche de bières et des petits fruits pour celle des Péteux… On voit que le propriétaire s’amuse avec les convenances. « Mais ce qu’on ne peut pas sortir top, on ne le fait pas, tout simplement », précise-t-il.
Du cidre aux spiritueux
Il ne fallait qu’un pas pour pousser cette exploration à un niveau supérieur. Et ce pas a été franchi il y a de cela deux ans, lorsque les propriétaires d’Entre Pierre & Terre se sont dotés d’un alambic allemand idéal pour produire des schnaps, ces eaux-de-vie blanches bien connues de l’autre côté de l’Atlantique. Pour l’œnologue, cette étape représentait à la fois un défi de taille et une manière de travailler encore plus en finesse ses créations.
Pour répondre aux besoins d’un marché québécois devenu très friand de gins et, plus globalement, d’alcools pouvant être utilisés en mixologie, Loïc Chanut a créé des produits comme son Gin du verger. Toutefois, il avoue avoir un petit faible pour le travail de la poire et ce qu’il considère comme son produit signature, une mistelle unique en son genre élaborée à partir de ce fruit. « Le distillat de poires mélangé avec du jus pur et un élevage de quelques mois avant l’embouteillage, ça donne un spiritueux magnifique », confesse-t-il fièrement.
Au regard des nombreux alcools québécois désormais de plus en plus disponibles, comment Entre Pierre & Terre arrive-t-il à se distinguer de ses concurrents ? L’œnologue ne croit pas que le terroir y soit pour beaucoup. Par contre, il pense que trois facteurs importants sont réunis à son domaine : une matière première (les fruits) provenant entièrement de ses terres, de l’eau puisée à même une source souterraine locale, et des ingrédients québécois de première qualité comme les herbes de Gaspésie sauvage et les saveurs d’Épices de cru.
Vivre de son art
Dans la petite boutique du domaine, ouverte du vendredi au dimanche ou sur rendez-vous, les cuvées concoctées par Loïc Chanut ont su gagner le cœur des visiteurs. « Les gens sont très ouverts à présent à découvrir le monde des spiritueux et des pétillants naturels. Ils veulent voir ce qui se fait de bon et de beau dans les régions du Québec, et il est rare qu’ils sortent d’ici sans acheter quelque chose », se réjouit l’exploitant, qui n’a plus à subir le stress lié au poids des créances. « Il n’y a rien de plus beau que de travailler et de vivre de son art. De quoi demain sera-t-il fait ? Je n’en sais rien, j’avance une journée à la fois. Comme le dit Nicolas Hulot, je suis optimiste de nature et pessimiste de raison. Mais oui, je profite pour l’instant pleinement de cette vague d’amour pour nos produits et continue à découvrir, à essayer des choses. Et je crois en l’avenir. »
